Auteur : adminlacomedie2

Domaine Louis LATOUR : Grands vins de Bourgogne

La première fois qu’il est fait mention de ce domaine idéalement situé au bas du coteaux exposé plein sud sur la colline de Corton c’est en 1375. Depuis le début du 19e siècle il est la propriété de la famille Latour.

Le Corton Charlemagne est un Chardonnay, le Clos de la Vigne au Saint un Pinot noir.

ARMAGNAC DELORD

Cette maison du Gers est fondée par les frères Gaston et Georges Delord en 1932.

Tout commence en réalité en 1893 avec Prosper, leur père, distillateur ambulant et maître de chai. C’est lui qui leur donne l’amour et le savoir faire.

Après quelques années d’exploitation de la Maison d’Armagnac Delord Frères ils exportent leur produits jusqu’aux Etats Unis.

En 63 c’est Jacques l’un des fils de Gaston qui prend la relève, puis dix ans plus tard son frère le rejoint dans l’aventure et en 2001 ce sont les deux fils de Jacques qui reprennent le flambaux! (une histoire de frères au travers des générations!)

Aujourd’hui la maison possède 42 hectares divisés en 11 parcelles plantées avec les 4 cépages que sont :

La Folle Blanche
L’Ugni blanc
Le Colombard
Le Baco

Nous avons sélectionné deux armagnacs nous correspondant le mieux :

Le 25 ans d’Age : situé sur l’aire d’appellation du Bas-Armagnac, on est ici sur un produit élégant alliant gourmandise et puissance sur des notes de cannelle de rancio ou encore de poivre noir

Le 1987 : situé sur l’aire d’appellation du Bas-Armagnac
Ce dernier fait preuve d’une suavité impressionnante menée par le coing le muscat et l’abricot sec, son équilibre est rehaussé avec une belle gourmandise épicée

Château Pierre-Bise :

Famille DANANCHET

Sur le terroir de Clessé, dans le sud de la Bourgogne, le Mâconnais précisément.

La première parcelle a été plantée sur le très joli climat « Les Gandines » en 1925.  Ce domaine, aujourd’hui travaillé par 4 générations successives, représente 15 hectares. Certifié agriculture biologique depuis 2009 et en biodynamie depuis 2012. La cave a été entièrement refaite en 2016 pour la garantie d’une qualité sans faille.

Maison ALBERA

Ce domaine est situé à Argeles sur mer dans les Pyrénées Orientales. Ce sont des vignes d’altitudes 100% Chardonnay.

C’est face au Mont Canigou, avec un ensoleillement optimal et un sol riche en quartz et granite que fleurit ce vin minéral et frais, en faisant ainsi des vins de beaucoup de finesse, de gourmandise et de l’inégalité!

Antidote : muscat effervescent 0%

Carignan noir : igp Côtes Catalane cépage emblématique du Languedoc Roussillon

Grenache blanc : cépage emblématique du Roussillon apporte beaucoup de rondeur et des notes étonnantes de chamalow !!

Carignan blanc : cépage originaire d’Espagne presque disparu

Domaine de MUCYN

Les Charmeuses Crozes Hermitage 2017

Deux cépages : la marsanne en majorité et la roussanne pour un vin parfaitement équilibré, aux notes de fruits frais et de grillé.

Château DALMERAN

Cuvée Bastide

Un savant mélange grenache, syrah et cabernet-sauvignon qui lui donne de la puissance sans être agressif. L’élevage en fût de chêne lui confère une légère touche vanillée balancée à merveille par celle des fruits rouges.

Tous les vins du Château sont certifiés Ecocert.

Mas CADENET

Famille Negrel : Très joli domaine installé à TRETS contre la Sainte Victoire en agriculture biologique.

Arbaude Côtes de Provence 2017 est la plus grande parcelle du domaine

Rosé : très joli rosé sec, dominé par des notes d’agrumes de fruits rouges et une belle libéralité

Blanc : on va côtoyer ici les notes de kiwi, les fleurs blanches et toujours cette tension saline qui va apporter longueur et rafraîchissement

Rouge : plein en bouche, rond, on va déguster fruits rouges bien mûrs, épices et réglisse. Beau volume et gourmandise

Bienvenue dans le petit lexique de la cuisine et du vin.

Nous allons alimenter cet article au fil de l’eau avec des noms de poissons, de viandes, de légumes, de fruits, mais également des techniques de cuisine et des expressions liées au vin et à l’œnologie.

Le principe? piocher dans nos préparations du moment bien entendu!

A comme …

• Ajo Blanco : soupe froide venue d’un pays chaud! cette soupe Andalouse est préparée avec des amandes mondées, de l’ail et de l’huile d’olive (et d’autres petites choses mais on ne va pas tout vous dire!)

B comme …

• Burrata vs Mozzarella : Ce sont toutes les deux du fromage,… après…le match est compliqué…

La Burrata est fabriquée plus fréquemment à base de lait de vache, mais parfois également au lait de bufflonne, dans la région Italienne des Pouilles. Elle se distingue par son crémeux incomparable… très fragile, elle est enveloppée dans des feuilles de jonc, elle doit se consommer peut de temps après sa fabrication. La plus part du temps elle n’est pas transformée mais servie telle quelle.

La Mozzarella, elle, est fabriquée avec du lait bufflonne le plus souvent (la fameuse Di Bufala), mais on en trouve également au lait de vache (et oui). Elle se conserve plus longtemps et finit souvent dans des préparations : salades, pizza…

C comme ….

• Cerfeuil tubéreux : comme son nom ne l’indique pas ce n’est pas du cerfeuil. Il s’agit une plante herbacée qui se consomme comme un légume au goût très doux, entre la châtaigne et la pomme de terre. Mais attention contrairement au vrai cerfeuil il ne faut pas manger les feuilles, elles sont toxiques.

• Cervelle de canut : Préparation Lyonnaise, c’est une crème de fromage frais assaisonnée d’herbes aromatiques, huile d’olive, vinaigre, échalote, sel et poivre.

• Contiser : c’est une technique qui consiste à faire des petites fentes, trous ou incisions dans une viande ou un poisson pour y glisser un condiment ou produit goûteux avant de le faire cuire (on peut contiser avec de l’ail, du citron ou de la truffe par exemple).

• Cromesqui : c’est une croquette qui est trempée dans une pâte à frire.

• Croquette : c’est un cromesqui qui est pané dans l’huile.

E comme …

• Eglefin ou Aiglefin : On l’appel Haddock quand il est fumé. C’est un cousin du cabillaud mais ne vous y fiez pas, son goût est très différent. Sa chaire délicate nécessite une maîtrise parfaite de la cuisson des poissons.

F comme …

• Fève de Tonka : est en réalité une graine qui tombe au pied d’un arbre tropical (Dipteryx odorata, mais ça n’est pas la peine de retenir). Son odeur est très particulière, entre la vanille fraîche, la cannelle et le musc. Elle se marie parfaitement bien aux compositions sucrées et peu également être bue en infusion.

• Fregola : ou Fregula. Rien de moins qu’une petite pâte à base de blé dur, de forme ronde, qui nous vient de Sardaigne.

• Fumer au foin : fumer un produit au foin (clairement mettre feu au foin à proximité directe ou indirecte de l’aliment) donne un parfum et une saveur végétale très appréciable sur la viande par exemple mais également le fromage. Le foin de la Crau est le seul a être labellisé AOC, alors ne nous privons pas de fumer!

fumage au foin de la Crau

G comme …

• Galantine : Préparée à base de morceaux de viandes maigres comme les volailles, rehaussés par une farce plus « grasse »et goûteuse, elle est montée sous la forme d’un boudin cuit dans un fumet et servi en tranches. Le mot lui même viendrait de « galine » le mot ancien pour la poule. Depuis le XVIIe siècle la volaille n’est plus la seule à finir en boudin! Gibier, lapin mais aussi porc ou veau peuvent s’y laisser prendre!

L comme …

• Lard de Colonnata : Élaboré en Italie, en Toscane sur la commune de Carrare (marbre) on situe son origine vers l’an mille. Considéré par beaucoup comme le meilleur lard du monde il est labellisé IGP en 2004 et inscrit à l’Arche du Goût (inventorie et protège les produits alimentaires menacés par la production industrielle afin de pérenniser les traditions de fabrication ancestrales et locales, et ainsi, valoriser les savoirs faire du monde entier).

M comme …

• Maigre : contrairement à ce que son nom pourrait sous entendre… le Maigre est un gros poisson (voir photo). Sa taille varie entre 50 cm et 2 mètres! A la saison des amours (oui oui les poissons en ont aussi) il fait un bruit très particulier qui lui a valu son surnom de « grogneur ». C’est un poisson de Méditerranée et d’Atlantique, à la chaire blanche et fondante, un délice…

  

P comme …

• Paleron (de bœuf ou de veau) : c’est une pièce de viande qui se situe près du collier au niveau de l’omoplate . C’est un morceau charnu et goûteux, très apprécié également pour son côté un peu gélatineux, c’est une viande parfaite pour les plats en sauce (Pot au feu, daube…) mais aussi cuite en rôti ou braisée.

• Poutargue (ou Boutargue) : met de luxe que l’on retrouve dans les pays qui bordent la Méditerranée. Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salée et séchée. En Provence, la Poutargue est une spécialité de la ville de Martigues. On en produit depuis le XVIIe siècle. Elle se consomme en tranches fines, râpée dans des pâtes, ou mélangée en condiment. Son goût fort et iodé est unique.

Q comme …

• Quasi d’agneau : le quasi fait partie du gigot, il se situe à la jonction des pattes arrière de l’animal. Sans rentrer dans les détails, c’est un morceau SUCCULENT! Et on retrouve également le quasi de veau!

• Quenelle : plat typique de la cuisine Lyonnaise mais également, on le sait moins, du grand Est de la France, la quenelle peut être fabriquée à base de farine de blé, de mie de pain, de semoule, voire même de choux!! c’est un régale, que vous l’ennoblissiez avec du fromage, du poisson ou de la viande, mais la quenelle reste un plat simple de base, son étymologie nous le rappelle, en Allemand la quenelle signifie « boule de pâte », pas de quoi se la raconter, et pourtant…

S comme …

• Sabayon : préparation d’origine Italienne qui consiste dans le fait d’incorporer du vin blanc à des œufs tout en mélangeant au fouet, le tout, toujours à feu vif. Le mélange devient alors mousseux. Il peut être salé ou sucré. Il accompagne parfaitement les produits de la mer.

• Salicorne : légume de mer au goût iodé et salé, à la consistance craquante. La salicorne se ramasse notamment sur la côte Atlantique. Bourrée de vitamines et d’oligo éléments elle est excellente pour la santé.

• Sauce tortue : … chut, on ne vous dira rien!

• Skrei : cabillaud Norvégien. Originaire de l’Arctique, il nage dans une eau glaciale (la mer de Barents exactement) avant de descendre jusque dans le nord de la Norvège où il reste quelques mois. C’est à ce moment qu’il est péché.

• Suprême : en cuisine ce terme désigne 2 choses complètement différentes. La première concerne des filets de gibier ou de poisson ou encore du blanc de poulet. Dans tous les cas le mot « suprême » désigne une partie fine et délicate.

La seconde définition n’a rien à voir puisqu’il s’agit d’un velouté de volaille. Mais pas n’importe lequel, il doit impérativement être monté au beurre et à la crème. (N’est pas « suprême » qui veut…)

T comme …

• Tempura : ce sont des beignets dont la pâte est originaire du Japon. Très légère et liquide c’est sont mode cuisson chaud/froid qui la rend  fine et craquante. On peut faire des tempura de légumes, de poissons ou de fruits de mer.

• Topinambour : cette racine de la famille des tournesols ressemble visuellement à du gingembre. Longtemps délaissé (il avait comme un arrière goût de pauvreté) il revient à la mode depuis quelques années avec bon nombre de légumes dits « anciens ». Il est également appelé « artichaut de Jérusalem », « soleil vivace » ou « poire de terre ». Au goût il tend vers l’artichaut en plus ou moins fort. Ne pas le consommer trop frais, mais encore bien ferme.

Y comme …

• Yuzu : c’est un agrume Japonais qui pourrait être issu du croisement entre une variété particulière de citron d’un côté et de la mandarine de l’autre. Son goût très particulier s’adapte aussi bien au salé qu’au sucré. On lui confère de nombreuses vertus pour la santé.

Il est également possible de réaliser les cours de cuisine et dégustation à domicile !