Bienvenue dans le petit lexique de la cuisine et du vin.

Nous allons alimenter cet article au fil de l’eau avec des noms de poissons, de viandes, de légumes, de fruits, mais également des techniques de cuisine et des expressions liées au vin et à l’œnologie.

Le principe? piocher dans nos préparations du moment bien entendu!

A comme …

  • Ajo Blanco : soupe froide venue d’un pays chaud! cette soupe Andalouse est préparée avec des amandes mondées, de l’ail et de l’huile d’olive (et d’autres petites choses mais on ne va pas tout dire!)

B comme …

  • Burrata vs Mozzarella : Ce sont toutes les deux du fromage,… après…le match est compliqué…                                                                                                                                                                        La Burrata est fabriquée plus fréquemment à base de lait de vache, mais parfois également au lait de bufflonne, dans la région Italienne des Pouilles. Elle se distingue par son crémeux incomparable… très fragile, elle est enveloppée dans des feuilles de jonc, elle doit se consommer peut de temps après sa fabrication. La plus part du temps elle n’est pas transformé mais servie telle quelle.

La Mozzarella, elle, est fabriquée avec du lait bufflonne le plus souvent (la fameuse Di Bufala), mais on en trouve également au lait de vache (et oui). Elle se conserve plus longtemps et finit                souvent dans des préparations : salades, pizza…

C comme ….

  • Cerfeuil tubéreux : comme son nom ne l’indique pas ce n’est pas du cerfeuil. Il s’agit une plante herbacée qui se consomme comme un légume au goût très doux, entre la châtaigne et la pomme de terre. Mais attention contrairement au vrai cerfeuil il ne faut pas manger les feuilles, elles sont toxiques.
cerfeuil tubéreux
  • Cervelle de canut : Préparation Lyonnaise, c’est une crème de fromage frais assaisonnée d’herbes aromatiques, huile d’olive, vinaigre, échalote, sel et poivre.

 

  • Contiser : c’est une technique qui consiste à faire des petites fentes, trous ou incisions dans une viande ou un poisson pour y glisser un condiment ou produit goûteux avant de le faire cuire (on peut contiser avec de l’ail, du citron ou de la truffe par exemple).

 

  • Cromesqui : c’est une croquette qui est trempée dans une pâte à frire.

 

  • Croquette : c’est un cromesqui qui est pané dans l’huile.

 

E comme …

  • Eglefin ou Aiglefin : On l’appel Haddock quand il est fumé. C’est un cousin du cabillaud mais ne vous y fiez pas, son goût est très différent. Sa chaire délicate nécessite une maîtrise parfaite de la cuisson des poissons.

 

F comme …

  • Fève de Tonka : est en réalité une graine qui tombe au pied d’un arbre tropical (Dipteryx odorata, mais ça n’est pas la peine de retenir). Son odeur est très particulière, entre la vanille fraîche, la cannelle et le musc. Elle se marie parfaitement bien aux compositions sucrées et peu également être bue en infusion.

 

  • Fregola : ou Fregula. Rien de moins qu’une petite pâte à base de blé dur, de forme ronde, qui nous vient de Sardaigne.
Fregola
  • Fumer au foin : fumer un produit au foin (clairement mettre feu au foin à proximité directe ou indirecte de l’aliment) donne un parfum et une saveur végétale très appréciable sur la viande par exemple mais également le fromage. Le foin de la Crau est le seul a être labellisé AOC, alors ne nous privons pas de fumer!

fumage au foin de la Crau

G comme …

  • Galantine : Préparée à base de morceaux de viandes maigres comme les volailles, rehaussés par une farce plus « grasse »et goûteuse, elle est montée sous la forme d’un boudin cuit dans un fumet et servi en tranches. Le mot lui même viendrait de « galine » le mot ancien pour la poule. Depuis le XVIIe siècle la volaille n’est plus la seule à finir en boudin! Gibier, lapin mais aussi porc ou veau peuvent s’y laisser prendre!

L comme …

  • Lard de Colonnata : Élaboré en Italie, en Toscane sur la commune de Carrare (marbre) on situe son origine vers l’an mille. Considéré par beaucoup comme le meilleur lard du monde il est labellisé IGP en 2004 et inscrit à l’Arche du Goût (inventorie et protège les produits alimentaires menacés par la production industrielle afin de pérenniser les traditions de fabrication ancestrales et locales, et ainsi, valoriser les savoirs faire du monde entier).

P comme …

  • Paleron (de bœuf ou de veau) : c’est une pièce de viande qui se situe près du collier au niveau de l’omoplate . C’est un morceau charnu et goûteux, très apprécié également pour son côté un peu gélatineux, c’est une viande parfaite pour les plats en sauce (Pot au feu, daube…) mais aussi cuite en rôti ou braisée.

 

  • Poutargue (ou Boutargue) : met de luxe que l’on retrouve dans les pays qui bordent la Méditerranée. Il s’agit d’une poche d’œufs de mulet salée et séchée. En Provence, la Poutargue est une spécialité de la ville de Martigues. On en produit depuis le XVIIe siècle. Elle se consomme en tranches fines, râpée dans des pâtes, ou mélangée en condiment. Son goût fort et iodé est unique.
Poutargue

Q comme …

  • Quasi d’agneau : le quasi fait partie du gigot, il se situe à la jonction des pattes arrière de l’animal. Sans rentrer dans les détails, c’est un morceau SUCCULENT! Et on retrouve également le quasi de veau!

S comme …

  • Sabayon : préparation d’origine Italienne qui consiste dans le fait d’incorporer du vin blanc à des œufs tout en mélangeant au fouet, le tout, toujours à feu vif. Le mélange devient alors mousseux. Il peut être salé ou sucré. Il accompagne parfaitement les produits de la mer.

 

  • Salicorne : légume de mer au goût iodé et salé, à la consistance craquante. La salicorne se ramasse notamment sur la côte Atlantique. Bourrée de vitamines et d’oligo éléments elle est excellente pour la santé.
salicorne

 

  • Sauce tortue : … chut, on ne vous dira rien!

 

  • Skrei : cabillaud Norvégien. Originaire de l’Arctique, il nage dans une eau glaciale (la mer de Barents exactement) avant de descendre jusque dans le nord de la Norvège où il reste quelques mois. C’est à ce moment qu’il est péché.

 

  • Suprême : en cuisine ce terme désigne 2 choses complètement différentes. La première concerne des filets de gibier ou de poisson ou encore du blanc de poulet. Dans tous les cas le mot « suprême » désigne une partie fine et délicate.

La seconde définition n’a rien à voir puisqu’il s’agit d’un velouté de volaille. Mais pas n’importe lequel, il doit impérativement être monté au beurre et à la crème. (N’est pas « suprême » qui veut…)

T comme …

  • Tempura : ce sont des beignets dont la pâte est originaire du Japon. Très légère et liquide c’est sont mode cuisson chaud/froid qui la rend  fine et craquante. On peut faire des tempura de légumes, de poissons ou de fruits de mer.

 

  • Topinambour : cette racine de la famille des tournesols ressemble visuellement à du gingembre. Longtemps délaissé (il avait comme un arrière goût de pauvreté) il revient à la mode depuis quelques années avec bon nombre de légumes dits « anciens ». Il est également appelé « artichaut de Jérusalem », « soleil vivace » ou « poire de terre ». Au goût il tend vers l’artichaut en plus ou moins fort. Ne pas le consommer trop frais, mais encore bien ferme.

Y comme …

  • Yuzu : c’est un agrume Japonais qui pourrait être issu du croisement entre une variété particulière de citron d’un côté et de la mandarine de l’autre. Son goût très particulier s’adapte aussi bien au salé qu’au sucré. On lui confère de nombreuses vertus pour la santé.
yuzu